魏晋时期的饮食特色
新之助 2015-11-06
晋朝饮食
一定的饮食文化发展水平决定于生产力发展的水平。魏晋时期,我国经济比较发达的地区除黄河下游地区外,还出现了东北的辽河流域,西北的凉州地区,以及东南的江南地区，这些都为饮食文化发展奠定了坚实的基础。
在饮食烹饪方面,各民族把自己的饮食习惯和烹饪方法都带到了中原腹地。从西域地区来的人民,传入了胡羹、胡饭、胡炮、烤肉、测肉等制法;从东南来的人民,传入了叉烤、腊味等制法;从南方沿海地区来的人民,传入了烤鹅、鱼生等制法;从西南滇蜀来的人民,传入了红油鱼香等饮食珍品。这些极大地丰富了中国饮食文化的内容。至北魏时,西北少数民族拓跋氏入主中原后,又将胡食及西北地区的风味饮食大量传入内地,使宫廷饮食也出现了胡汉交融的特点。到唐代,宫廷中盛行胡食。这一时期的饮食文化有以下几个显著特点:
（一）面食在民问有了进一步的推广
中国食面的习俗是在秦汉时形成的,三国魏晋南北朝时逐渐扩大和推广。因为在这一时间,面食的发酵技术更加成熟。《齐民要术》中记载的发酵方法为:“面一石,白米七八升,作粥;以 白酒六七升酵中。著火上,酒鱼眼沸,绞去滓。以和面,面起可作。 这是一种酒酵发酵法,十分符合现代科学 原理。由于掌握了发酵 技术,这时期面食的种类也日益丰富,其品种主要有:白饼、胡饼、面片、包子、髓饼、煎饼、膏饼、饺子、馄饨、馒头等等,但多以饼称之。所以刘熙《释名》中说:“饼,并也。澳面使合并也”。饼在不同地区也有不同名称。杨雄在《方言》中说; “饼渭之饪,或谓之怅,或谓之馄”等等。据文献记载,三国魏晋南北朝 时较为著名的面点品种在50种以上。有趣的是,馒头的创始还与诸葛亮有关。据宋 人这承《事物纪原》中说:“诸葛公之征孟获。人曰:‘蛮地多 邪术,须祷于神,假阴兵以助之,然其俗必杀人以其首祭,则神享为出兵。’公不从,因杂用羊、泵肉,而包之以面,像人头以祀。神亦享焉,而为出兵,后人由此名馒头。”由此,可以看出,三国时的馒头与现在的馒头是有区别的。那时的馒头不但夹有牛、羊、猪肉馅,而且个头很大,与头相似。据文献记载,魏晋南北朝时期,人们所做的馒头都是有馅的,且多在三春之际制作。如晋人束晰的《饼赋》中说:“三春之初,阴阳交至,于时宴享,则馒头宜设。”惊蛰、春分,象征着冬去春来。三春之初,举行宴会祭享,陈设上包有馅心的馒头,象征着一年的风调雨顺。联想诸葛亮南征回师,正在三春之际。魏晋时在这时宴享设馒头的风尚,似有纪念诸葛亮南征胜利的意义。三国魏晋南北朝时面食种类增多,这一方面与面点的发展分不开,另一方面也与此时节日食俗的发展紧密相联。如这时的“人日”、“夭穿节”,人们都要吃煎饼;寒食节吃的寒具;伏月要吃汤饼等,都是以面制作。面点与节日食俗结合起来,从而也促进了面食的发展。
（二）乳类食品在这一时期占有一定的地位
众所周知,汉民族传统的饮食习俗很少吃乳制品,但到魏晋南北朝 时,大批西北游牧民族入居中原以及中原地区畜牧业的发展,使汉族人民的这一饮食习惯发生了变化,乳制品也成为经常性 的食品,并直接影响到宫廷与贵族们的饮食。如北魏尚书令王肃,原为南齐秘书垂,入化北魏之初,“不食半肉及酪浆,常饭卿 鱼羹,渴饮茗汁。”但数年之后,就“食羊肉酪粥甚多了”。可见乳制品已为汉官所喜食了。当时的乳制品 主要有酪(发酵乳)、酥(酥油)、乳腐(乾酪)等,其食法主要是放入面点之中或作饮料之用,也可直接食用。乳制品中营养价值十分丰富。《晋书》说: “乳酪养性,人无碍心。”《魏书》说“常饮牛乳,色如处子。”?此外,在当时的一些农学著作和食谱中,如贾思勰的《齐民要术》、崔浩的《食经》、虞惊的《食珍录》等,对乳制品的营养价值均有明确的认识,并收录了用乳品 加工的点 心、面、饼、粥、菜肴,如玉露团、乳酿 鱼、添酥冷白寒其、仙人弯、牛乳粥等,表明乳制品 已登上了汉族 民众的餐桌上。
（三）筵席有了进一步的发展
筵席又名宴席、筵宴、燕饮。它是人们为着某种社交目的,精心编排的一整套菜品,故被人们视为“菜品的组合艺术”,它是烹调工艺的集中反映、名菜美点的汇展橱窗和饮食文明的表现形式。,中国的筵席源远流长,变化万千,至三国魏晋南北朝时又出现了一些新的特点,表现为筵席场面更加宏大,礼仪复杂、菜肴丰富。例如,元旦向君王行朝贺之礼,君王大宴群臣。这在三国以后,发展尤为显著。曹植在《元会》一诗写道:“初岁元作,吉日惟良。乃为嘉会,宴此高堂”。朝贺赴御 宴的文武官员要“衣裳鲜洁,肺髓 玄黄”。宴席上“珍膳杂沓”,冷盘、热菜,分层推上,真所谓君臣一堂,“欢笑尽娱,乐哉未央!”至晋代元旦朝贺皇帝时,皇帝还要给百官增禄,每人赐醒酒三升。晋人傅 玄的《朝会赋》、张华的《宴会歌》,都真实地反映了贵族们奢华的宴会生 活。《梁书》也对南朝梁宫廷中的筵席有如下记载: “夫食方丈千前,所甘一味。今之燕喜,相竞夸豪,积累如山岳,列肴同绮绣,露台之产,不周一燕之资,而宾主之间,裁(衣)取满腹,未及下堂,已同臭腐。”这真是一针见血的揭露。
