云南腊月民俗：杀猪饭
村里人 2016-07-07
“杀猪饭”
在云南，每年腊月期间农村杀年猪，邀请亲朋好友一起吃猪肉，叫“杀猪饭”，是春节前最为喜气的时节。
“杀猪饭”大多集中在紧靠云南的几个省，但最为正宗的“杀猪饭”还是在云南。凡是有条件的家庭，都会事先养好一头土猪，只喂猪草、瓜果、野菜、五谷杂粮，喂上个一年两年，有的甚至三年，这样的猪肉才最为原生态，味道才纯正。
滇东北宣威的杀猪饭可谓是云南杀猪饭的典型代表。位于乌蒙山中的宣威，是一个极有名的地方，在巴拿马万国博览会上获过金奖的宣威火腿，也和杀猪饭有着极深的渊源关系。宣威的猪之所以有名，之所以成为火腿的最佳原料，原因在于一是放山猪，二是喂青饲料(菜叶、瓜果、野菜等)，三是喂洋芋、红薯、包谷等杂粮，猪肉味道极为纯正，是真正的绿色原生态食品。
每到年关前，您只要到宣威农村走一走，就会听到以猪叫声为主旋律的乡村“交响曲”，就可以看到一幅幅“杀年猪、吃年猪饭”为主题的“民俗年画”——
三五个汉子提着绳索，吆喝着把猪圈门打开，彪悍的杀猪匠口里叼着亮晃晃的一尺多长的杀猪刀，在肥猪拱出圈门的瞬间，拎着猪的一只后腿，“嗯”的一声，肥猪倒地，众汉子一拥而上，把猪的四蹄捆个结结实实，一声吆喝，肥猪放翻在平放的门板上，在尖利的猪叫声中，杀猪匠的刀子飞快捅进猪的脖颈直达心窝，刀子抽出，猪血裹着热气冒着泡射向预先备好的木桶。血放完，开水锅里走一遭，拎出来，七手八脚刮猪毛，眨眼间，黑猪变成了白猪，杀猪匠麻利地破开肚腹，捧起护心血喝上几大口，接着掏肠肚，出板油，下排骨，斩后腿，不用多长时间，一头肥猪就收拾停当。头刀肉和心肺酬劳杀猪匠，一部分五花肉腌做腊肉，两个后腿腌火腿，其余的肉就拿来做杀猪饭。
宣威的杀猪饭至少要做八大碗。最常见的有：红烧肉、千张肉、辣子炒猪血、酥肉炖青笋、排骨炖莲藕、凉拌猪头肉(或猪肚、猪肝和猪头肉为主料的大拼盘)、高丽肉、坨坨肉(用猪的五花肉切成小块，放草果、八角、葱姜、辣子等佐料煮至七八成熟)、猪心肺或肠肚煮黄花菜(或海带)、扣百合，此之外还有八宝饭、煮长菜、炸洋芋、爆炒莲花白、菜豆花和宣威独有的炒黄豆腐等乡间农家的爽口素菜。
